Incontournables pour les soupes et les grosses potées, les légumes sont encore meilleurs quand ils proviennent du potager ! L’automne est justement la période idéale pour les récoltes au jardin. Comment récolter au mieux ses légumes et bien les conserver ?
Les légumes de fin d’été et d’automne
Quand récolter ses légumes ?
En automne, le potager vit ses dernières heures avant de s’enfouir sous le froid hivernal : dernières tomates, premières courges, futurs poireaux et choux d’hiver, c’est le festival des légumes !
Récoltez vos légumes en fonction de leur maturité mais attention : prenez-les plus tôt que plus tard, une courgette un peu trop grosse sera souvent plus amère. Notre conseil : passez tous les jours dans le potager pour cueillir les tomates ou les aubergines mûres. Par contre, vos salades se contenteront d’une récolte bihebdomadaire. Pas le temps ? Demandez un coup de main à votre voisin, il sera ravi de récupérer une belle scarole en échange.
Savez-vous qu’on ne récolte pas tous les légumes à la même période de la journée ? Les légumes feuilles comme les salades préfèreront une récolte à la fraîche le matin, tandis que les légumes « secs » comme les oignons préfèreront être cueillis le soir après une journée sèche et ensoleillée. Ils auront ainsi pu se gorger de soleil et gagner en arômes.
L’automne est également la période bénie pour les courges : citrouilles, potimarrons et autres potirons se récoltent en octobre, avant les gelées qui risquent de les abîmer. Quant aux poireaux et choux d’hiver, ils peuvent continuer tranquillement leur maturation, l’hiver leur est propice.
Astuces pour les légumes de fin d’été
Si vous voyez arriver avec appréhension les premières pluies automnales, et que vos tomates (ou tout autre légume d’été) sont toujours désespérément vertes, il existe une solution.
- Eliminez d’abord les légumes malades ou abimés
- Enrobez-les dans du papier journal
- Placez-les devant une fenêtre ou dans une pièce chaude
- Attendez tranquillement leur mûrissement. Si cela prend un peu de temps, placez une banane ou une pomme à proximité. L’éthylène produit par ces fruits accélèrera la maturation.
Comment bien récolter ses légumes ?
Les légumes feuilles
Pour bien récolter les salades, les épinards ou les choux, utilisez un couteau tranchant et placez-vous sur le côté de la pomme. N’attendez pas trop longtemps, car sinon la salade monte à graine (c’est-à-dire qu’elle forme une hampe florale) et n’est plus comestible. Si le chou cabus peut se récolter plus tard, soyez plus vifs pour les brocolis et les choux de Bruxelles.
Les pommes de terre
La récolte des pommes de terre s’effectue avec une bêche ou une fourche. Plantez votre outil sur le côté de la butée pour ne pas abîmer les tubercules, et soulevez doucement. Tapotez délicatement pour ôter le maximum de terre de vos pommes de terre. Un conseil : procédez un jour sans pluie, afin d'éviter trop de boue…
Les légumes racines
Carottes, betteraves ou panais ne nécessitent pas un gros outillage, souvent une main ferme suffit à faire sortir le légume convoité. Attention, ne les laissez pas en place pour l’hiver, la pluie risque de les gâter ou de les faire pourrir.
Les tomates et légumes fruits
Récoltez les légumes pour la ratatouille (courgette, aubergine, tomate… ) avant que le froid ne s’installe. Par contre, pour les haricots en grains (coco, mogettes ou haricots de Soissons selon les régions) soyez plus patients. La cosse doit être sèche (et les grains également) pour être ensuite écossée et agrémenter vos gigots et minestrones.
La conservation des légumes
Bien stocker ses légumes
Certains légumes sont dits de stockage, car ils peuvent se conserver tout au long de l’hiver. C’est le cas des oignons, échalotes, des pommes de terre… Pour garantir une conservation parfaite, il vous faudra cependant respecter l’étape du "ressuyage", qui signifie simplement laisser vos légumes sur place, au soleil, après récolte : une fois vos pommes de terre récoltées dans les règles de l’art, vous les placerez sur le haut de la butte le temps qu’elles se débarrassent de leur humidité excessive. Ceci peut prendre deux jours à quelques semaines.
Une fois cette étape terminée, rentrez vos tubercules et bulbes en intérieur dans un local frais et aéré (un garage peut faire l’affaire). Attention, les pommes de terre doivent être stockées dans l’obscurité pour ne pas germer.
Des légumes toujours à portée de main
Pour une conservation optimale, placez vos légumes racines dans des cagettes remplies de sable. Eliminez au préalable les spécimens gâtés et vérifiez fréquemment votre récolte. Les cageots seront ensuite placées dans un garage, un local de stockage ou une cave, à proximité des légumes nécessitant un séchage, comme les haricots grains ou les échalotes. Vous obtiendrez ainsi un garde-manger dans lequel puiser pendant les mois d’hiver.
Cuisiner ses légumes
Différentes techniques s’offrent à vous si vous souhaitez garder vos légumes sans passer par la case cagettes.
- Les transformer : sauce tomate, betterave au four, poivrons grillés et conservés dans de l’huile… Les recettes ne manquent pas. Autre avantage, la cuisine des légumes aussitôt après récolte permet d’utiliser les légumes réformés pour la congélation ou la stérilisation. Trop petit ou un peu abimé ? Peu importe, il est toujours aussi savoureux.
- Les placer en conserve : pour cela prenez garde à bien stériliser vos bocaux (utilisez un stérilisateur ou une cocotte-minute), et suivez bien toutes les étapes de cuisson. Mais ensuite, quel bonheur de retrouver ses légumes maison tout au long de l’année !
- Les congeler : la congélation est une méthode éprouvée pour la conservation des légumes. Grâce à sa facilité, elle a peu à peu supplanté la mise en conserve. Un petit conseil cependant pour les amateurs de haricots ou de choux, ne pas négliger l’étape du blanchiment. Cette étape qui consiste à tremper 5 minutes les légumes dans de l’eau bouillante salée est indispensable pour garder les vitamines de vos légumes.
